料理レシピ・料理の基礎・切り方、料理画像集

大根を煮るには輪切りにして面取り、あるいは味が浸みやすいように
わざと鉈（なた）のようなもので乱切りにしたりします。
鉈（なた）を用意してある家庭は少ないと思いますので、
刃の厚い出刃包丁のようなもので切ると、
言わば、ちぎったように・・表面にひび割れたように切れます。

ブリ大根などで使う方も多いですよ。

さて大根
繊維を残すように切る・・・縦に切る。
歯ごたえが残ります。


右下の円筒形の切り方が縦に切る切り方です。
短冊に切っても良し、もっと細く切ると、きんぴらにも出来ます。



右上の円状の切り方は、繊維を裁つきり方で
歯ごたえは若干少なくなりますが、
口の中ですぐに切れます。
味噌汁などに入れるときに使います。
（縦切りでもいっこうにかまいませんが）
きんぴらは、この切り方だと、ぽろぽろ折れてしまいます。
長さはもマチマチです。
この円状を十字に切ると、銀杏（イチョウ）切りです。


料理に合わせて、切り方を工夫しましょう。

アヤメ？・菖蒲？・杜若？
そんな花をイメージした独活剥き方です。



独活うどを５〜６ｃｍ長さに切ります。
その四方を切って立方体にします。


そぎ落とした皮の独活うどは、きんぴらなどにしてください。



こんな風に

切り目を入れます。

左右の外側から

順に切り込みを

入れます。


もうすこし具体的にイラストで





これを黄色の線のように切り、水に放ちます。


だんだん開きます。



刺身やサラダ、酢の物などの飾りとしても利用できます。
吸い物に浮かせてもいいですね。

独活の切り方に「より独活」と言うのがある。
桂剥きにした独活を、斜めに切り、水に放つと
くるくるっとらせん状になります。

判りやすいようにニンジンのイラストと写真で







らせんの直径は、剥く素材の直径と同じなので、
例えばニンジンの直径が大きければ
ゆるやかならせんになり、直系が小さければ
きついカーブのらせんが出来ます。

ニンジンと大根（あるいは独活）で紅白のらせんが出来ます。
お目出度いときの刺身に飾ったりします。
そのほか、酢の物やサラダにも使えます。

ニンジン、キュウリ、瓜、独活、大根などで作れます。

筑前煮などに使う野菜の乱切り。

くるくると野菜を回しながら切ります。







乱切りすることで、味がしみこみやすくなります。
それぞれの野菜を乱切りする大きさを
そろえるのが決めてです。

乱切りを使う料理には、コンニャクを合わせることが多いですが、
コンニャクは手やスプーンでちぎるようにするのがいいですね。

ラディッシュも今では、いろんな色があるようです。
可愛らしく切って、料理に花を添えてみては！








他にもいろんな切り方が出来ます。
考えていると楽しいですよ！

大根の煮物・味噌をかけたふろふき大根
美味しいですね！

そのときの、大根の切り方です。
いまさら？とおっしゃるかも知れませんが、
どこかしら参考になることもあるかも。

大根は、３〜４センチの輪切り。
皮を剥いて「面取り」します。（１・２図）



３図は、大根の中ほどまで、十字に切り目を入れたもの。
早く煮えて、味も染み込みやすい。

また、真ん中に穴を開ける




丸大根、聖護院大根は、
櫛形に切って台形のようにします。
大きなものな、横半分に切って同じく櫛形に。


緑の部分を使ったことになります。



参照⇒　風呂吹き大根

熟していない青い柚子、秋から出回る熟した黄色い柚子。
香りも少し違います。
青柚子は、やはり若清涼感がありますね。
少し加えるだけで、広がる香り。

使い方（剥き方）は、青くても黄色でもほぼ同じです。




◆へぎ柚子
図１：包丁で切り取る。
　　　最も簡単で、一番良く使う柚子の切り方でしょう。
　　　料理の仕上げに、包丁で切り取りますが、丸く満月のようにも
　　　出来ますし、楕円形にも、鋭い角度にも出来ます。

図２：広く皮を剥き取って、加工します。
　　　千切りにすれば、針柚子
　　　お好みの形にくり貫くことも出来る。
　　　

公孫樹いちょう、撥ばち、松葉
三日月、半月・・・　
三日月は丸い型抜きを２回使えば出来ます。（２回目は小さめがベスト）


松葉柚子



図３：輪切りです。
　　　このまま使ってもよし。
　　　中の果肉部分を丁寧に取れば、輪になります。


◆振り柚子
そのほか、おろし金で皮だけを下ろして、
竹串を何本か束ねたもので、料理に振りかける。

ご参考に、いろいろ考えてみてください。

お正月が近くなると出てくる慈姑くわい。

少しほろ苦くて、ほくほくした芋です。
「芽が出ますように！」と願いを込めて、おせちに入れます。

慈姑くわいは、おもに２種類あります。
青慈姑くわいと白慈姑くわい


左の青慈姑は丸型で、肉質が細かい。
右が白慈姑、卵形で少し粗い肉質です。

六方、松笠、鈴、干支などに剥くことが出来ます。


鈴、干支は難しいですが、六方や松笠なら
案外簡単に剥くことができます。

松笠慈姑くわい、六方慈姑くわいの剥き方をご紹介します。



慈姑のお尻を平らに切り取って、芽の付け根部分に向かって
六角形または、八角形に剥きます。

剥けたら、芽の付け根部分から切り込みを入れます。






奇数の山を切り込んだら、一段下がって偶数の山を
一周切り込みます。

断面図です。

あまりとらわれないで、自由に切り目を入れれば
いいと思います。

慈姑は、煮崩れしにくい芋ですから、
細かな細工も可能です。

八つ頭の剥き方。
これから、芽が出る、茎になるところが
寄り集まった芋です。
その芋と芋の間、深く切れ込んだところに、石や泥が
残っていますので、皮の部分をすっかり剥いてしまうか、
芋同士を切り離して剥くといいでしょう。













上は、茎の部分を残した剥き方。
下は、小さく切り分けて、すっかり剥いた状態です。



料理法は、里芋と同じ。
煮物、焼物、汁物などに出来ます。
煮方は、里芋と同じです。

参照⇒　八つ頭料理レシピまとめ

六方里芋の剥き方



六方にも２種類あり、先のとがったものと、太鼓のように
両サイド切り落としの形がある。
里芋の形も、卵形、円錐に近い形、球といろいろ。



卵形、円錐形は、上のとがった六方に剥くと無駄が無く、
球（丸型）は、下の太鼓型の六方に剥くといいでしょう。

厚紙などで、六角形のものを作って
里芋の端を切り落としたところに当てて線を描き
それを頼りに剥くとやりやすい。






角をキッチリ綺麗に剥いたので、それを残す煮物にしたいですね。
ゆでる時も、小さな火で里芋が踊らないようにします。

下ゆでが出来たら、ダシを里芋が隠れるくらい入れて
砂糖、塩、醤油の順に味付けして煮ます。
この調味料を入れるタイミングで美味しくなったり
そうでなかったりします。

里芋の煮方は

参照⇒　小芋の含め煮

参照⇒　里芋含め煮完全レシピ